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ARTESANOS DE LOS SENTIDOS

Arantza Gómez

Directora General JABU
Arantza Gómez

Arantza Gómez

La dehesa, la bellota, los pastos y el trébol son el alimento de los cerdos de Jabu, la máxima calidad trasladada al paladar. La pausa de los secaderos, el silencio de la bodega, la exigencia de cada mano que intercede en el proceso artesanal para conseguir piezas singulares y exclusivas. Como un sastre en un atelier, donde cada puntada es única y precisa.

"Cada pieza que sale de Jabu tiene sus matices, sus aromas y es diferente a la siguiente. Y para nosotros es la máxima exclusividad que podemos ofrecer"

¿Qué es para ti una pieza única?

A.G. En nuestro caso se trata de una pieza completamente artesanal que tiene unos matices, unos aromas y texturas diferentes, según las condiciones climáticas, la temperatura o las humedades. Es una pieza viva, que evoluciona de forma diferente a otra, creada desde la mano del hombre. Es tan singular que resulta imposible que existan dos piezas iguales. Son piezas excepcionales que intentamos que lleguen a emocionar.

¿Qué significa ser un artesano de los sentidos?

A.G Es una persona que trabaja todo el proceso de forma artesanal. Que diseña, crea, corrige y sobre todo, interviene en cada momento de ese proceso. Nosotros le damos muchísimo valor a esa forma de trabajar porque nos permite encontrarnos con productos únicos en donde se percibe el talento, la creatividad, el tiempo. Incluso la energía y el compromiso. Es un trabajo que dice mucho de las personas que lo desarrollan. Casi de autor.

Respecto a los sentidos es sencillo. Nuestro trabajo y el de los artesanos es tremendamente sensorial. Trabajamos con las manos, con el oído, tocamos nuestras piezas, el olfato nos dice si vamos por la buena dirección, el gusto puede sorprendernos y la vista…¿cuántas veces no elegimos por un impulso visual?.

¿Cuál es el sentido que más se desarrolla para elaborar un jamón de bellota ibérico?

A.G. Yo creo que desarrollamos y necesitamos prácticamente todos los sentidos hasta llegar al gusto que nos mostraría como es el resultado final en boca. Pero hasta ese momento los utilizamos todos. En Jabu observamos cada pieza. Trabajamos con la nariz porque necesitamos saber como huele, detectar sus aromas. El oído, en nuestro caso, es el silencio y también el no tiempo. El tacto nos permite saber cómo seca cada pieza, como es su textura o la grasa fina de la bellota. Y con la vista vemos como evoluciona, como cambia sus colores hasta los matices púrpura.

Una loncha te dice mucho, pero también te cuenta mucho un jamón en bodega.

¿Y el sentido que más desarrolla un usuario al degustar el producto?

A.G. Todos menos el sonido. La vista porque observará la loncha, la nariz porque le proporcionará todos los matices del jamón, el tacto cuando lo toca y finalmente, la boca, donde podrá apreciar todos esos matices. Y para cada persona, y esto es lo especial de nuestro trabajo, serán diferentes.

En el punto artesanal o en el proceso de elaboración, ¿a qué podría asociarse Jabu?

A.G. A un Atelier donde todos los detalles tienen una importancia definitiva. Cuando piensas en una prenda, confeccionada a mano, ya sabes que el color podrá variar, que no habrá dos puntadas iguales, que el acabado será distinto. Pero eso es lo que la convierte realmente en especial.

Son siempre producciones pequeñas, casi ediciones limitadas por su propio concepto.

¿Qué papel juega la naturaleza y la tierra en el este proceso de elaboración de Jabu?

A.G. Es simplemente fundamental. Es la base, la madre de nuestra materia prima, tanto por los animales que sostiene, de una raza propia, como por todo lo que nos entrega, no solo las bellotas, también las hierbas, los tréboles, los nutrientes. Somos muy conscientes de ello. En la tierra y en la naturaleza comienza nuestro proceso y estamos obligados a cuidarla para nosotros y para las futuras generaciones.

¿Qué produce emoción a Arantza Gómez?

A.G. Sin hablar del jamón y sobre otro cualquier producto, me emociona descubrir algo inesperado, diferente. No se trata de que sea perfecto, incluso imperfecto me puede emocionar. Algo que me cuente una historia. Algo tan excepcional que me genere un vínculo. Ese bolso, esa prenda, esa música, esas flores, si me emocionan tendrán un valor incalculable.

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